O percentual do padeiro

As receitas de padaria são normalmente escritas através de percentuais de cada ingrediente em relação ao total de farinha. Pode parecer estranho a princípio, mas faz muito sentido, pois o padeiro conhece as características da massa através dos percentuais de cada ingrediente. A receita de baguete, por exemplo, tem tipicamente 60% de hidratação, o que significa que, para cada 100 gramas de farinha utilizam-se 60 gramas (!) de água. É claro que no dia-a-dia da cozinha doméstica não fica muito prático trabalhar com percentuais, mas é útil conhecê-los para que o tamanho da receita possa ser ajustado de acordo com as necessidades de cada um. Eu, por exemplo, utilizo em casa 450 gramas de farinha para produzir três baguetes  de tamanho médio, então, para esta quantidade de farinha, preciso de 270 gramas de água. Para calcular os percentuais em relação à quantidade de farinha, é preciso pesar todos os ingredientes, inclusive a água (!), mas esta precisão não é necessária em casa. Assim, pode-se medir a quantidade de água em unidades de volume, mililitros, por exemplo. De qualquer forma, sempre que os percentuais forem importantes eu os incluirei nas receitas deste blog, pois até mesmo os padeiros domésticos desenvolvem com o tempo a habilidade de entender a massa através dos percentuais.

A sensibilidade vem com o tempo, quando se associa os percentuais utilizados com a massa final obtida. Por exemplo, a ciabatta é feita com 80% de água, o que resulta em uma massa leve, delicada e de difícil manipulação. A hidratação maior resulta naqueles buracos maiores na massa que a ciabatta tem depois de assada. Pela mesma razão, o formato da ciabatta é mais chato (plano) do que o da baguete, pois a hidratação maior resulta em menor sustentação da massa durante a fermentação, o que faz com que ela adquira aquele formato de chinelo (ciabatta em Italiano). A massa  fica tão leve que ela não aceita aqueles cortes típicos (pestanas) da baguete. E isto tudo dá para afirmar conhecendo-se o percentual de hidratação da massa!

Outra coisa que vale lembrar é que os percentuais do padeiro (PP%) não são rigorosamente percentuais do ponto de vista matemático(!), pois eles não somam 100%. Assim, não tente somar os percentuais da receita, pois eles resultarão em um valor maior do que 100%. Os percentuais são somente razões em relação ao total de farinha, e é assim que devem ser interpretados!  Veja, por exemplo, a receita abaixo para entender melhor como serão apresentadas as receitas neste blog.

Ingrediente	PP%	Quantidade	Medida aproximada
Farinha	100 %	450 gramas	4 xícaras
Água	60 %	270 gramas	270 ml
Fermento seco instantâneo	1,3 %	6 gramas	2 colheres de sobremesa
Sal	2,2 %	10 gramas	1 colher de sobremesa

Espero tê-los convencido da importância da leitura dos percentuais e da interpretação das características da massa através deles.

Até os nossos primeiros percentuais!